«Balsamico» può chiamarsi quasi tutto ciò che è scuro e agrodolce. Ma le differenze tra la bottiglia del supermercato e il vero balsamico di Reggio Emilia sono enormi – in produzione, tempo e prezzo.
Aceto Balsamico di Modena IGP
Il prodotto di massa: aceto di vino, mosto cotto, spesso caramello e addensanti. Almeno 60 giorni di «affinamento» in grandi serbatoi. Costa poco, sa soprattutto di acido. Va bene per condire l’insalata, non per altro.
Aceto Balsamico Tradizionale DOP
L’altro estremo: esclusivamente mosto d’uva cotto, almeno 12 anni (Affinato) o 25 anni (Extravecchio) in una batteria di botti sempre più piccole. Solo a Modena e Reggio Emilia, solo nella tipica bottiglia da 100 ml, esaminato e imbottigliato dal Consorzio. Prezzi da 60–80 franchi in su.
Balsamico Riserva – la via di mezzo d’oro
Il nostro Riserva segue il metodo tradizionale – mosto cotto, affinamento in piccole botti di rovere, castagno, ciliegio e ginepro, almeno sette anni – senza la certificazione DOP formale del Tradizionale. Il risultato: denso, naturalmente dolce, complesso, a un prezzo sostenibile per tutti i giorni.
Come riconoscere la qualità
- Ingredientisolo «mosto d’uva» (ed eventualmente aceto di vino) – niente coloranti, niente addensanti.
- Consistenzadensa, vela il cucchiaio.
- Gustodolcezza e acidità in equilibrio, legno, fico, prugna – nessuna acidità pungente.
- Prezzosotto i 15 franchi per 250 ml un vero affinamento è semplicemente impossibile.
