« Balsamique » peut désigner presque tout ce qui est foncé et aigre-doux. Mais les différences entre la bouteille de supermarché et le vrai balsamique de Reggio Emilia sont énormes – en fabrication, en temps et en prix.
Aceto Balsamico di Modena IGP
Le produit de masse : vinaigre de vin, moût cuit, souvent caramel et épaississants. Au moins 60 jours d’« affinage » dans de grandes cuves. Coûte peu, a surtout un goût acide. Convient pour une sauce à salade, pas pour plus.
Aceto Balsamico Tradizionale DOP
L’autre extrême : exclusivement du moût de raisin cuit, au moins 12 ans (Affinato) ou 25 ans (Extravecchio) dans une batterie de fûts de plus en plus petits. Uniquement à Modène et Reggio Emilia, uniquement dans la bouteille typique de 100 ml, contrôlé et embouteillé par le Consortium. Prix à partir de 60–80 francs.
Balsamico Riserva – le juste milieu
Notre Riserva suit la méthode traditionnelle – moût de raisin cuit, affinage dans de petits fûts de chêne, châtaignier, cerisier et genévrier, au moins sept ans – sans la certification DOP formelle du Tradizionale. Le résultat : dense, naturellement sucré, complexe, à un prix abordable au quotidien.
Comment reconnaître la qualité
- Liste des ingrédientsuniquement « moût de raisin » (et éventuellement vinaigre de vin) – pas de colorants, pas d’épaississants.
- Consistancedense, elle nappe la cuillère.
- Goûtdouceur et acidité en équilibre, bois, figue, prune – pas d’acidité mordante.
- Prixsous 15 francs pour 250 ml, un véritable affinage est tout simplement impossible.
