«Balsamico» darf fast alles heissen, was dunkel und säuerlich-süss ist. Die Unterschiede zwischen Supermarktflasche und echtem Balsamico aus Reggio Emilia sind aber gewaltig – in Herstellung, Zeit und Preis.
Aceto Balsamico di Modena IGP
Die Massenware: Weinessig, eingekochter Traubenmost, oft Karamellfarbe und Verdickungsmittel. Mindestens 60 Tage «Reifung» in grossen Tanks. Kostet wenig, schmeckt vor allem sauer. Für Salatsauce in Ordnung, für mehr nicht.
Aceto Balsamico Tradizionale DOP
Das andere Extrem: ausschliesslich eingekochter Traubenmost, mindestens 12 Jahre (Affinato) oder 25 Jahre (Extravecchio) in einer Batterie immer kleinerer Holzfässer. Nur in Modena und Reggio Emilia, nur in der typischen 100-ml-Flasche, geprüft und abgefüllt vom Konsortium. Preise ab 60–80 Franken aufwärts.
Balsamico Riserva – die goldene Mitte
Unser Riserva folgt der traditionellen Methode – eingekochter Traubenmost, Reifung in kleinen Fässern aus Eiche, Kastanie, Kirsche und Wacholder, mindestens sieben Jahre –, ohne die formale DOP-Zertifizierung des Tradizionale. Das Ergebnis: dicht, natürlich süss, komplex, zu einem Preis, den man sich im Alltag leisten kann.
So erkennen Sie Qualität
- Zutatenlistenur «Traubenmost» (und evtl. Weinessig) – keine Farbstoffe, kein Verdicker.
- Konsistenzdicht, umhüllt den Löffel.
- GeschmackSüsse und Säure im Gleichgewicht, Holz, Feige, Pflaume – keine beissende Säure.
- Preisunter 15 Franken für 250 ml ist echte Reifung schlicht unmöglich.
