Король сыров · DOP
Оригинальный Пармиджано Реджано DOP выдержки 24 и 36 месяцев. Лично отобран на сыроварне, в вакууме доставлен в Швейцарию – от природы без лактозы.
Две выдержки
Чем дольше выдержка, тем интенсивнее аромат и кристаллическая структура. Оба сертифицированы DOP, оба без лактозы.
24 месяца
36 месяцевЗнаете ли вы, что…
В первые 48 часов созревания молочнокислые бактерии полностью расщепляют молочный сахар. Никаких добавок, никакого вмешательства – только время. Поэтому даже люди с непереносимостью лактозы спокойно едят настоящий Пармиджано Реджано.
История
История Пармиджано Реджано уходит в Средневековье. Уже в XII веке монахи в окрестностях Реджо-Эмилии и Пармы делали особый твёрдый сыр, ценимый за долгий срок хранения.
Веками производство передавалось и бережно сохранялось. До сих пор Пармиджано Реджано делают по традиционным правилам – из немногих натуральных ингредиентов и с большим количеством времени.
Молоко, сычуг, соль и время: больше ничего не нужно, чтобы родился один из самых известных сыров Италии. Его родина – Эмилия-Романья, и особенно окрестности Реджо-Эмилии, где эта традиция жива до сих пор.
Ремесло с XII века
Никаких добавок, никакого вмешательства – только молоко, сычуг, соль и время. Шесть шагов, неизменных веками.
01Молоко даёт коровы, которых кормят по строгим правилам: свежая трава, сено и немного зерна. Силос и ферментированные корма строго запрещены – ради чистоты молока.
02Доят дважды в день. Вечернее молоко отстаивается ночь, сливки всплывают. Утром его смешивают со свежим цельным молоком, нагревают в больших медных котлах и с натуральным телячьим сычугом и сывороточной закваской медленно превращают в сырную массу.
03Сразу после формовки каждая головка получает характерный точечный узор «Parmigiano Reggiano», номер сыроварни и дату производства. Маркировка гарантирует прослеживаемость и подлинность.
04После нескольких дней в форме головка около 20 дней лежит в рассоле. Соль решающе важна для вкуса, созревания и хранения.
05Головки зреют не менее 12 месяцев на специальных складах – их регулярно проверяют, переворачивают и чистят. Чем дольше выдержка (24, 36 месяцев и больше), тем интенсивнее и сложнее вкус и текстура.
06После минимум 12 месяцев эксперт Консорциума проверяет каждую головку: специальным молоточком он простукивает корку, чтобы выявить дефекты внутри. Только безупречные головки могут носить имя Parmigiano Reggiano.
Полезно знать
С каждым куском сыра вы получаете оригинальную пищевую бумагу из Италии – так Пармиджано остаётся свежим неделями.
Carta politenata – специальная бумага с тонким покрытием изнутри. Она защищает Пармиджано от влаги и высыхания и сохраняет аромат и консистенцию. При этом сыр продолжает дышать – в отличие от герметичной плёнки.
Частые вопросы
Лактоза, DOP, выдержка, хранение – ответы на самые частые вопросы наших покупателей.
Да. В первые 48 часов созревания молочнокислые бактерии полностью расщепляют молочный сахар (лактозу). Поэтому Пармиджано Реджано от природы не содержит лактозы – без добавок и без вмешательства.
Пармиджано 24 месяцев – мягкий, сладковатый и гармоничный, с рассыпчатой текстурой – идеален на каждый день. 36 месяцев – сложнее и интенсивнее, с нотами пряностей и сухофруктов – идеален к красному вину и Balsamico Riserva.
DOP (Denominazione di Origine Protetta, защищённое наименование по происхождению) гарантирует, что сыр произведён исключительно в регионе происхождения (Парма, Реджо-Эмилия, Модена и части Болоньи и Мантуи) по строгим правилам Консорциума.
Лучше всего в «carta politenata» – специальной пищевой бумаге, которая даёт сыру дышать и защищает от высыхания. Гладкой стороной к сыру, завернуть свободно, хранить в холодильнике. Если бумага стала влажной или жирной – заменить.
Прямо у Casa Ibatici: заказ онлайн с доставкой по всей Швейцарии, бесплатная доставка в радиусе 10 км от Schmerikon или самовывоз в Fidibus.Beer в Schmerikon и в Metzgerei Betschart в Eschenbach.
