Головка Пармиджано Реджано весит около 40 кг и зреет на деревянных полках в огромных складах. Её регулярно переворачивают, чистят и проверяют. То, что происходит при этом, – химия и терпение: вода испаряется, белки распадаются на аминокислоты, ароматы концентрируются.
12 месяцев – молодой и мягкий
Минимум по закону. Мягкий, молочный, с нотами йогурта и свежей травы. Идеален для натирания, салатов и детей. Есть у нас по запросу.
24 месяца – классика
Выдержка, которая есть дома у большинства итальянцев. Сбалансированный: одновременно сладкий и пряный, рассыпчатый, с первыми кристаллами тирозина. Подходит ко всему – от ризотто до аперитива с грушей и мёдом.
36 месяцев – для ценителей
Сухой, кристаллический, интенсивный. Пряности, сухофрукты, мясной бульон, тонкая острота. Сыр, который ломают, а не режут – и идеальный партнёр Balsamico Riserva и насыщенного красного вина.
48, 60, 100 месяцев
Раритеты. С каждым годом сыр становится суше и концентрированнее, почти как старое вино. Такие головки редки и дороги – на дегустациях мы с удовольствием их показываем (в последний раз – головку 100 месяцев).
Как определить выдержку
- Цветот светло-жёлтого (12) до насыщенно-соломенного (36+).
- Кристаллычем больше белых точек, тем старше.
- Текстурамолодой режется, старый крошится.
- ЭтикеткаКонсорциум присваивает знаки «Export» (18+) и «Extra» (24+) – у нас выдержка всегда указана на этикетке.
