В супермаркете они часто лежат рядом, и многие берут Грана Падано подешевле, считая, что это «почти то же самое». На самом деле у двух сыров общий корень – средневековые монастыри Паданской равнины, – но различаются они почти во всём, что определяет вкус.
Чем кормят коров
Для Пармиджано Реджано коровы могут есть только траву, сено и немного зерна. Силос и ферментированные корма запрещены. Для Грана Падано силос разрешён – поэтому туда допускается консервант (лизоцим, E1105, из яичного белка). В Пармиджано Реджано нет никаких добавок: молоко, соль, сычуг. Точка.
Выдержка
Грана Падано можно продавать с 9 месяцев, Пармиджано Реджано – не раньше 12, а большинство головок зреют 24, 36 месяцев и дольше. Долгая выдержка даёт характерные кристаллы тирозина, интенсивный аромат и полное расщепление лактозы.
Регион
Пармиджано Реджано происходит исключительно из Пармы, Реджо-Эмилии, Модены и частей Болоньи и Мантуи. Грана Падано производят на гораздо большей территории в пяти регионах Северной Италии – на значительно более крупных, индустриальных сыроварнях.
Вкус
Грана Падано мягче, нежнее, немного «проще». Пармиджано Реджано сложнее: ореховый, пряный, с тонкой сладостью и долгим послевкусием – чем старше, тем интенсивнее. Кто попробует оба рядом – мы с удовольствием делаем это на дегустациях, – больше никогда их не перепутает.
Вывод: Грана Падано – достойный сыр для натирания. Пармиджано Реджано – сыр, которым наслаждаются кусочками, с каплей бальзамика.
